Рецепт приготовления «Докторской колбасы» дома
Несмотря на то что советских стандартов нет уже много лет, люди всё ещё помнят вкус той самой «настоящей» докторской колбасы, и желают её кто-то просто поесть, а кто-то научиться готовить самостоятельно. Этот рецепт – настоящий рецепт по ГОСТу. Причём его приготовление доступно хозяйкам даже в домашних условиях.
 Сохранить |  Поделиться |  |
Ингредиенты
- Говядина (лучше лопатка) 250 грамм.
- Свинина нежирная (лучше лопатка) 750 грамм.
- Нитритная соль 10 грамм.
- Соль крупный 10 грамм.
- Специи (фосфат пищевой) 3 грамм.
- Пряности (чёрный перец, орех мускатный, глюкоза) 3 грамм.
- Вода 200 грамм.
- Кишки 75 грамм.
Рекомендуем приготовить ..
Способ приготовления
- Очищение мяса говядины и свинины от лишнего жира и плёнок, затем нарезка мелкими кубиками для дальнейшего измельчения.
- Используя мясорубку первой измельчить говядину и отложить её, потом измельчить свинину, отложить полученное в отдельную ёмкость. Последовательность имеет важное значение.
- Упаковать свиной и говяжий фарш, раздельно используя пакеты или пищевую плёнку. Положить в холодильник, чтобы снизить температуру до 2—3 градусов. Это нужно для максимального измельчения фарша. Определить, достаточно ли подморожена масса, нетрудно. Если по краям мяса начали образовываться льдинки, и при этом центральная часть фарша всё ещё эластична, то достигнута нужная консистенция.
- Выложить в кухонный комбайн сначала говядину, смешать специи и добавить в фарш. Подготовить воду 200 мл.
- Измельчить на высоких оборотах. При этом порциями вливать воду. Получится эмульсия – это максимальное соединение жира и белка мяса, что происходит благодаря пищевому фосфату.
- Далее, добавить свинину и продолжить измельчать фарш. Важно, чтобы этот процесс не привёл к разогреву субстанции выше 12 градусов. Если успеть не получается, то всегда можно дополнительно охладить заготовку в морозилке. Правильная на вид эмульсия – длинные нитевидные волокна.
- Подготовить коллагеновую оболочку, замочив её на 8—10 минут, до приобретения ею эластичности.
- Этап наполнения коллагеновой оболочки получившимся фаршем. В зависимости от возможностей и диаметра оболочки можно использовать как специальное оборудование, так и просто загрузить массу ложкой, скручивая концы плотно. Появление пузырей – нормальное явление. Проколы иголкой помогут воздуху выйти. Из заданных параметров можно сформировать три палки по 350–380 грамм каждый.
- Уложить на решётку в разогретой до 80 градусов духовке. Приблизительно через час приготовления поставить под решётку ёмкость с водой. Продолжить в течение ещё 1 часа 20 минут.
- Вытащить колбасу из духовки и поместить в холодную водную воду на 5 минут. Общий вес трёх палок в готовом виде получается около 1 килограмма. Что является примерным весом изначальных продуктов.
- После этого вытащить батончики из воды, вытереть и положить в холодильник на 2—3 часа для остывания.
- Колбаса Докторская по ГОСТу готова. Можно звать гостей.
